油条团体标准立项健康好吃两不误

油条是国人喜欢的早餐，但什么样的油条既健康又好吃？怎样才算是一根合格的油条？往后这将有规范可依。我国粮油学会近来发布公告，同意了19项集体规范立项，《油条》（以下简称“规范”）位列其间。专家表明，规范针对油条本身的特性、顾客对产品的根本质量要求以及现在存在的问题，拟对质料、油脂定量、铝的答应含量等特征理化目标以及质量安全目标进行规范。

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煎炸油质量须严控

油条的主要质料是小麦粉、膨松剂和水，以及制造过程中需求运用的煎炸油。“规范将从源头的出产质料进行操控，须运用契合国家规范的小麦粉、水、膨松剂，特别是要操控煎炸油的质量。”国家粮食和物资储藏局科学研究院的相关专家告知记者。

炸油条所用的油是否每天替换？这是顾客最关怀的内容之一。一个名为“极性组分”的目标能够衡量油脂质量。油重复煎炸的次数越多，其极性组分的数值就越高。过高的极性组分值则意味着该食物含有过高的胆固醇，致癌几率也相对较高。我国《食用植物油煎炸过程中的卫生规范》规则，食用油煎炸过程中极性组分含量为≤27%。

重复煎炸的油比较于一般食用油其极性组分值较高，业界有“食用油重复运用3次致癌物丙二醛（一种极性组分）升高10倍”的说法。上海消保委2017年的一次油条测验成果显现，有9件样品油脂的极性组分较高，数值在27.3%-43%之间。食质量量与安全北京实验室曾对从超市购买的六种不同种类的食用油进行检测，包含食用调和油、花生油、橄榄油、大豆油、葵花籽油和玉米油。检测成果显现，重复煎炸3次后，除食用调和油外，其他五种油的丙二醛含量比正常值均升高约10倍，其间，大豆油升高了9倍，葵花籽油升高了8.2倍，玉米油升高了8.3倍。丙二醛含量升高最多的是花生油和橄榄油，别离到达11.4倍和9.6倍，其间花生油中丙二醛的含量由0.29升高到3.31，橄榄油中丙二醛的含量由0.31升高到3.00。在重复运用7次之后，大都食用油中丙二醛含量升高了约30倍。

解放军309医院养分科主任左小霞表明：“丙二醛能够使人类细胞的生物膜遭到损害，对细胞有必定毒性，能够说它有潜在的致癌性。”

现在煎炸油运用次数尚无一致规则。科信食物与养分信息交流中心副主任钟凯表明，食用油重复运用会导致极性组分值增高，假如数值超越27，油条根本上现已开端发黑、发黏、起泡。关于煎炸油运用次数的把控，一些小门店只能凭经历，而大型的餐饮连锁能够通过详细的丈量东西来进行把控。

记者了解到，一些餐饮店对此选用了快速检测办法。“主要用试纸比色检测法，试纸上有三段色彩，别离代表正常、临界点以及不合格，假如现已超支，就要当即替换煎炸油。”某快餐店的工作人员这样告知记者。

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约束油脂含量

油条好吃但含油量很高。相关查询显现，通过选用索氏抽提法测定市售油条含油率，并进行感官点评剖析后得出数据：在20份样品中,油条含油率在9.87%-37.6%之间。

原国家食物药品监督管理总局发布的油条消费提示显现，《我国居民膳食攻略（2016）》中引荐我国成年居民每日摄入油脂的量为25-30克，一根市售一般油条的分量约为85克左右，大略预算，食用一根油公约摄入9-31克的油脂。

为尽可能削减食用者的油脂摄取量，规范将对油条产品的油脂含量进行约束。食物养分专家马冠生博士表明，由所以通过油炸制得的食物，与其他蒸煮或焙烤的面食比较，油条中的含油量较高，简单添加肥壮、高血脂、糖尿病、心血管疾病的发病危险。主张顾客食用油条要适量，坚持膳食平衡。

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无铝油条更健康

规范还规则了油条中有害物质的约束目标，包含微生物目标，铝、铅、铬等重金属目标等。

现在不同餐饮店、不同企业出产的油条质量良莠不齐，这集中体现在油条铝超支问题上。如山西省商场监督管理局不久前通报2019年第12期食物安全监督抽检成果，触及餐饮食物、淀粉及淀粉制品2大类，有7批次铝超支，其间忻州师范学院油条铝超支8倍。记者整理发现，2013年至今，全国审理的油条铝超支案子超越1600起。

马冠生表明，油条的疏松是依托化学膨松剂的效果，现在运用的膨松剂主要有两种：一种是以明矾和碱为主要质料的有铝膨松剂，另一种是以碳酸氢盐和有机酸为主要质料的无铝油条膨松剂。运用有铝膨松剂是油条铝超支的直接原因。

记者了解到，从2014年7月1日开端，膨化食物制止运用含铝食物添加剂，小麦粉及其制品出产中不得运用硫酸铝钾和硫酸铝铵（即明矾）。但油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉不受此规则约束，关于油条、蛋糕、饼干等糕点食物，以及餐饮常用的面糊、裹粉、煎炸粉等面食，现在仍难以完全避免因运用含有明矾泡打粉形成铝超支的问题。

长时间食用铝含量过高的食物会对人体健康发生晦气的影响。世界卫生组织指出，铝的最高摄入量为每人每周每千克体重不超越2毫克，相当于1名60千克重的成年人每周摄入的铝不超越120毫克，这样就不会导致铝的积蓄，引发健康损害。

2014年发布的国家规范《食物安全国家规范食物添加剂运用规范》（GB2760-2014），对油条中含铝膨松剂的运用做出明确规则，铝的最高定量为100毫克/千克。规范将遵从100毫克/千克的底线并鼓舞企业选用更高的规范。

“跟着科学技术的不断进步，无矾膨松剂、无铝复合膨松剂和发酵型无铝复合膨松剂等新式添加剂将逐渐替代明矾，广泛应用到油条的加工过程中，这样不只避免了铝对人体的潜在损害，还能优化油条的质量和质量。因而，日常消费中主张顾客挑选运用无矾、无铝膨松剂的油条。”我国粮油学会的粮油专家王瑞元对记者表明。

我国顾客报新媒体修改部出品

来历/我国顾客报·我国消费网

记者/孟刚

修改/裴莹

监制/何永鹏 田珍祥