加工肉制品通常用亚硝酸盐腌制而成

加工肉制品，一般指超市出售的各种培根、火腿、灌肠、咸肉、腊肉、熏肉等，无论是中式风味仍是西式风味，都算加工肉制品。其间一般要用盐和亚硝酸盐（或许硝酸钠、硝酸钾等）进行腌制，产品的色彩是粉红色的。我国传统制造的一些肉制品，如镇江肴肉、平遥牛肉等以及一些烤肉店和餐馆里的肉，为了延伸保质期，添加风味，坚持粉红色的色彩，也会参加亚硝酸盐来腌制，都归于加工肉制品。

而日常家庭制造的卤牛肉、酱肘子、红烧肉等，因为不加盐腌渍，也不参加亚硝酸盐和硝酸盐，所以不算是加工肉制品。

“亚硝基化合物”成加工肉中的致癌杀手

问题就出在这个“亚硝酸盐”身上。我国农业大学食物学院养分与食物安全系副教授范志红标明，在加工肉制品的腌制过程中，会参加食盐和亚硝酸盐，主要是亚硝酸钠。它的效果是协助加工肉制品展示美丽的粉红色，操控肉毒梭状芽孢杆菌的增殖风险，延伸保质期，一起发作一种火腿特有的风味。至今世界上还没有找到什么物质能彻底代替亚硝酸盐的效果，所以各国均答应运用它。亚硝酸盐当然多吃时有毒，但它自身不致癌。必定要和蛋白质分化出来的胺类物质结合在一起，它才干变成“亚硝基化合物”这类致癌物，常见的是“亚硝胺”。

范志红解释道，肉类是蛋白质的大本营，在腌制、寄存过程中，不可避免地发作蛋白质分化产品，又遇到特意添加进去的亚硝酸钠，所以它必然会发作微量的亚硝胺。这种致癌物对食道癌、胃癌和肠癌都有促进效果。假如日常多吃加工肉制品，就意味着每天给自己的胃肠里送点亚硝胺致癌物进来。研讨依据也承认，哪怕均匀每天只吃两片培根那么少的加工肉制品，都会添加肠癌的风险。

范志红介绍，许多的流行病学查询发现，常常吃加工肉制品会添加结直肠癌的风险，并且对前列腺癌、胰腺癌等的风险也有促进效果。部分研讨还提示加工肉制品或许与乳腺癌的风险相关。也就是说，和不常吃加工肉制品的人比较，爱吃它们、常吃它们的人，有更大的时机患上以上癌症，特别是肠癌。

吃多了红肉会添加肠癌患病风险

范志红说，红肉被列入或许致癌物，是因为研讨依据标明吃红肉的量比较大的时分或许会添加肠癌的风险。可是，和加工肉制品比较，红肉自身并不含有致癌物，也并不是只要吃红肉就促进癌症风险。世界癌症基金会对相关依据的评价是，每周吃不超越500克的红肉并不会添加肠癌的风险。均匀到每一天，大约是70多克。但假如添加吃红肉的数量，就会带来肠癌风险的添加。

人们在日常日子中，不免会触摸到微量的多种致癌物。动物试验早已标明，在动物性蛋白质和脂肪过多的情况下，许多致癌物的效果或许会增强。一起，过多的红肉类食物对大肠菌群平衡有晦气影响，而一些有害菌增殖会发作致癌代谢产品。在全谷杂粮、豆类薯类、蔬菜水果等富含纤维、抗性淀粉、抗氧化物质的食物摄入缺乏的情况下，这些有害发酵产品更或许发挥致癌功效。故而，常常吃许多红肉是晦气于防备癌症的。

存在致癌风险就必定致癌？

重庆医科大学一级养分师赵劲梅以为，尽管加工肉制品和红肉确实存在致癌风险，但人们并没有必要因而过火忧虑。她说，世界癌症研讨机构一起也标明，“确认致癌”并不意味着摄入肉类加工品就必定会患癌症，分级只显示是否致癌，并不能衡量致癌的风险巨细。世界癌症研讨机构专著项目负责人库尔特·施特赖夫说，吃肉患癌的风险是很小的，远远不及吸烟导致肺癌的几率，可是因为吃肉的人许多，全球规模来看，人与这种致癌物的触摸是广泛的，所以值得留意。

赵劲梅标明，癌症的发作是在多种要素一起效果下而发作的，不能简略的说是由某一种要素而形成的，而脱离食物的摄入频率、摄入量、烹调办法等来谈食物的致癌风险是没有意义的。以亚硝胺为例，亚硝胺是强致癌物，某些肿瘤如食管癌的发病率与亚硝胺的摄入量有必定的联系。

1994年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）规则，亚硝酸盐的每日答应摄入量为0.2mg/kg体重。人体中亚硝胺来历除了来于食物外，还有一部分来历于亚硝酸盐在体内的转化。

食物中的亚硝酸盐需求在特定如肠道酸碱度、微生物和温度等条件下可转化成亚硝胺，但因为食物中存在的抗氧化物（如维生素C）等的效果，进入体内的亚硝酸盐一般都会随尿液被排出体外，不会对人体发作损害。而腊肠、腊肉、培根等腌制食物在加工、储存过程中或许会发作必定剂量的亚硝胺，如熏肉中的亚硝胺含量为0.8-2.4μg/kg，腌腊肉为0.8-4μg/kg，熏腊肠为11-84μg/kg。但因为含量小、偶然食用也不会对人体发作致癌效果。

红肉被列为二类A致癌物，定论自身没阐明是因为红肉自身就具有致癌效果，仍是因为烹调办法、储存过程中发作的致癌物或因摄入过量发作肥壮而导致的致癌？这都还有待进一步验证。

少吃以下六类食物

关于肉类致癌的风险，咱们应该怎样应对？赵劲梅总结了六类咱们需求留意少吃的食物：

1．腌制食物 咸鱼、咸蛋、腌菜等食物在腌制过程中，都或许发作二甲基亚硝酸盐，在体内转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺，过量食用这类食物，会导致胃、肠、胰腺等消化道癌变的几率升高。

2.烧烤食物 烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪等，烤焦的肉和皮中含有强致癌物苯丙芘，常常食用人群比不食用人群均匀患胃癌率高出好几倍。

3．熏制食物 熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等，常常食用简单得食道癌和胃癌。我国西北地区人群胃癌高发，这与他们爱吃腌肉腌菜不无联系。主要与烟熏烤食物制造过程中燃料不彻底焚烧时发作许多的多环芳烃污染食物有关，其间许多都具有强弱不同的致癌性。

4．油炸食物 食物煎炸过焦后，会发作致癌物质多环芳烃。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是运用重复屡次的油，高温下会发作致癌物。

5．霉变食物：米、豆、玉米、花生等食物易受潮霉变，被霉菌污染后会发作致癌物—黄曲霉菌素。黄曲霉菌素比砒霜还要毒68倍，毒性为剧毒物氰化钾的10倍。它简单在花生、玉米、坚果上繁殖。

6．隔夜剩菜：剩菜会发作一些亚硝酸盐，尽管其含量不高，但久而久之，长时间堆集不免会引发癌症。

把握3个“吃肉攻略”

其实，离不开肉的吃货们无需惊惧，赵劲梅提出3个“吃肉攻略”让我们可以持续愉快吃肉。

1.约束总量 每周吃红肉别超1斤

每周吃不超越500克的红肉并不会添加肠癌的风险。均匀到每一天，大约是70多克。偶然吃就能确保身体尽量少触摸致癌成分，并且也不阻碍日子中的美食感；火腿培根腊肠之类加工肉制品，主张仅仅“偶然食用”，比方每个月只要两三次，或许周末、假期、年节时享受一下。

2.尽量运用炖煮、蒸的烹饪办法

烹调温度120℃以上的高温加热会发作多种致癌物。比较而言，熏烤煎炸和深度烤制都不免发作这些物质，而炖煮、蒸制则不发作有害物质。即使用压力锅烹调也不超越120℃，因而是安全的。所以烹调时尽量不必炭烤、烟熏、油炸的办法，烹调后不焦煳、不过咸。

3.多吃主食+绿叶菜

主食中含有一半全谷杂粮薯类豆类，比方黑米、全麦、燕麦、大麦、荞麦、小米、红小豆、绿豆、芸豆、豇豆、甘薯（红薯、地瓜）、山药、芋头、马铃薯等。这些食物的膳食纤维含量远远高于白米白面，对防备肠癌很有协助。

多吃蔬菜水果，特别是绿叶蔬菜。比方空心菜、西兰花、芥蓝、竹笋、毛豆等。绿叶菜还有个防癌的额定优点：有动物和人体试验研讨证明，绿叶蔬菜中所富含的叶绿素可以削减黄曲霉毒素等致癌物的致癌效果。蔬果中的多种植物化学物和抗氧化物质也有利于防备癌症。所以，我国居民膳食浮屠发起每天要吃500克蔬菜，其间有一半绿叶菜，对错常有利于防备癌症的。